Una científica mexicana creó una tortilla con probióticos que no necesita refrigeración y podría ayudar a mitigar la desnutrición en comunidades sin acceso a neveras. El desarrollo surgió en laboratorios de la UNAM y ya fue patentado, aunque aún busca llegar al mercado.
Raquel Gómez, doctora en Investigación en Medicina y profesora en la UNAM, desarrolló una tortilla elaborada con harina de trigo y probióticos, capaz de mantenerse en buen estado hasta por un mes sin refrigeración.
Este avance científico tiene como objetivo atender un problema estructural: la desnutrición en regiones marginadas, donde muchas familias no cuentan con refrigeradores y deben recurrir a métodos ancestrales para conservar alimentos, como la salación, el ahumado o la exposición al sol.
Desnutrición, pobreza y clima extremo: una tortilla como solución
En México, el 13.9% de los niños menores de 5 años presenta desnutrición crónica, cifra que sube hasta 27.4% en comunidades indígenas, según datos oficiales. Uno de esos lugares es Oxchuc, Chiapas, donde vive Teresa Sánchez, mujer tseltal que, como el 91.6% de sus vecinos, no tiene refrigerado
Ella conserva carne colgándola cerca del fogón de leña y compra apenas lo necesario, pues su presupuesto es limitado. Este panorama no es raro en Chiapas, donde sólo el 64.6% de los hogares tiene refrigerador y la temperatura promedio ha subido de 30.1°C a 32°C en la última década.
Frente a esto, la tortilla fermentada con probióticos y sin conservadores industriales se perfila como una posible solución accesible, nutritiva y adaptable a climas extremos.
¿Qué tiene de especial esta tortilla?
La tortilla desarrollada por Gómez no contiene conservadores artificiales, a diferencia de muchas tortillas industrializadas que usan propionato de calcio, sustancia que puede afectar la salud intestinal, según el investigador Guillermo Arteaga de la Universidad de Sonora.
En su lugar, Gómez utiliza prebióticos (fibras) para alimentar a los probióticos, y el resultado es un alimento con beneficios para la salud que, además, reduce la necesidad de refrigeración. Aunque fue desarrollada con harina de trigo, ya se considera adaptar la técnica para tortillas de maíz, más consumidas en el país.
Falta de socios frena su llegada al mercado
El proyecto fue patentado en 2023 y ganó un premio del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. Incluso llegó a firmarse un contrato con una empresa privada para su comercialización. Sin embargo, el fallecimiento de los accionistas mayoritarios de esa firma detuvo el proceso.
Ahora, Gómez busca nuevos socios que permitan llevar su invento a las mesas mexicanas. La investigadora está convencida de que, aunque la tortilla fue creada en un laboratorio, su sabor y beneficios la harán atractiva para los consumidores.
Un alimento con potencial social, nutricional y climático
La tortilla probiótica podría convertirse en una aliada clave para enfrentar la inseguridad alimentaria, el calentamiento global y la desigualdad económica. Su bajo costo, larga vida útil y beneficios nutricionales la posicionan como una respuesta innovadora en un país donde el 98% de la población consume este alimento básico.
