EL BESTIARIO SANTIAGO J. SANTAMARÍA
El argentino Jorge Bergoglio nombró a un yucateco, Jorge Carlos Patrón Wong, ‘secretario’ seminarista, en su ‘gabinete’ de la ‘Primavera del Pate’. En Yucatán el frijol con puerco se come los lunes. Nunca me han podido explicar el porqué de esa costumbre tan arraigada. Resulta muy extraño comerlo en casa otro día que no sea este día. Los restaurantes ‘El Pocito’ y ‘El Atajo’ de Cancún o ‘Los almendros’ o ‘La Chaya Maya’ de Mérida son respetuosos con la ortodoxia de la cocina peninsular. En sus cartas menú de los lunes, el frijol con puerco encabeza el listado. Otro dato curioso de este guiso es que generalmente es el primer platillo que una esposa le ofrece al marido después de la boda (y de la luna de miel, por supuesto). Los yihadistas, en plena desbandada, han aumentado en los últimos meses sus campañas contra la Iglesia Católica anunciando un atentado contra la Santa Sede y Su Santidad. No les gusta que el puerco sea ingrediente destacado de la Cocina Yucateca, cada vez más internacional…
¿Por qué los musulmanes no comen cerdo? Esta prohibición responde, en primer lugar a razones religiosas. El consumo del puerco está prohibido en el Corán. Partiendo de este hecho, podemos añadir una serie de argumentaciones que justifiquen o expliquen ese hecho, desde el contexto de la civilización en que surge el Islam hasta motivos relacionados con la salud alimentaria o el equilibrio personal.Ciertamente, esta pregunta es una de las más recurrentes respecto a las costumbres relativas a la religión de Mahoma. Nos sorprende que, en una cultura como la nuestra, donde vino y cerdo han formado una parte importante, sean alimentos prohibidos en la alimentación islámica.
Para un musulmán, el Corán es palabra increada de Dios. Por tanto, que el texto recoja una prohibición explícita, es razón primera y suficiente. Son al menos cuatro las ocasiones en que se indica: “Os ha prohibido sólo la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo y la de todo animal sobre el que se haya invocado un nombre diferente del de Dios”… Sin embargo, se añade que sólo se permitirá ingerir estos alimentos en caso de absoluta necesidad, cuando la propia vida depende de ello: “Pero quien se vea compelido por la necesidad -no por el deseo o por el afán de contravenir- no peca. Dios es indulgente, misericordioso”. Estas indicaciones son suficientes para que un musulmán considere el cerdo como prohibido. Sin embargo, hay quienes han tratado de indagar más allá, en un afán por comprender qué podía motivar la prohibición.
A esta prohibición religiosa explicitada por Dios hay quienes unen el hecho cultural y de civilización. El Islam nace en un contexto donde la prohibición de comer cerdo, su imagen de impureza, no es ajena. Y por tanto, no resultaría extraño que el Corán lo indicara también para los musulmanes. En este sentido, la Biblia recoge tal prohibición para el pueblo judío. No sólo de comer su carne, sino como ofrenda en sacrificio. Para los Macabeos no comer cerdo fue una cuestión de vida o muerte. En los Evangelios también aparece la imagen del cerdo como símbolo de degradación e impureza. Junto a ello, existen estudios científicos sobre la calidad de la carne de cerdo y sus consecuencias negativas para la salud. Es el caso de la triquinelosis, también llamada triquinosis o triquiniasis. Es una enfermedad parasitaria causada por un nematodo del género Trichinella, que se adquiere al consumir carne con larvas del parásito. Presenta síntomas gastrointestinales (diarrea), dolor muscular y articular. El contagio se produce por la ingestión de carne porcina, infectada de larvas de este parásito enquistadas en células musculares o paredes grasa que se trasforman en células nodriza, donde vive el parásito… Estos informes médicos suelen ser bien acogidos por entornos musulmanes, dado que ofrecen una explicación humana satisfactoria a un mandato divino. Finamente, debemos insistir en que tales argumentos sólo pueden entenderse como un apoyo que trata de razonar una prohibición que en primera instancia es religiosa, no científica. La prevención es la clave. Hay que evitar el consumo de la carne de animales no inspeccionados por las autoridades veterinarias. Las carnes de cerdo y de animales salvajes deben cocinarse completamente. Otro método es el congelamiento a temperaturas inferiores a -18º C. Métodos como ahumar, secar y salar la carne no son confiables para prevenir esta infección…
Volcamos a nuestro frijol con puerco de los lunes. Hay quien se atreve a llamarlo ‘guiso de floja’, tal vez por su preparación sencilla. A pesar de que es un platillo de poca ciencia, lleva muchas guarniciones que requieren un tiempo considerable en su preparación. De ahí que muchas madres y suegras sean imprescindibles ‘chefs’, al tener a sus hijos y yernos e hijas y nueras, inmersos en la vorágine de sus respectivos trabajos. No tienen tiempo de elaborarlo… Este plato yucateco y su inseparable chile habanero se come también los lunes en el Vaticano, en la sede del ‘gobierno’ del Papa Francisco. Jorge Mario Bergoglio, amante de la cocina tradicional argentina, decidió ‘fichar’ para su ‘gabinete’ de su ‘Primavera del Mate’ a un yucateco, nacido en Mérida, en 1958, Jorge Carlos Patrón Wong. Este obispo mexicano de Papantla, es uno de sus colaboradores de confianza. Su tarea ‘gubernamental’ no es nada fácil. Tiene que controlar e innovar todos los seminarios católicos del mundo. Paralelamente ha sido ‘levitado’ al rango de arzobispo. Su juventud y su trabajada experiencia son avales de su éxito. Sus hábitos alimenticios también. Poc chuc, salbutes, panuchos, brazo de reina, cochinita pibil, relleno negro, sopa de lima, escabeche, papadzul, queso relleno, mukbi pollo, joroches…, son nombres ya habituales en los espirituales cocinas del pequeño Estado Católico, en el corazón de Roma.
Seminarista en Mérida, vicario en las parroquias de Ticul y Tizimín, obispo coadjutor de Papantla y arzobispo
Nacido en Mérida el 3 de enero de 1958, el nuevo pastor cursó los estudios de filosofía y teología en el Seminario Conciliar de Yucatán. Recibió la ordenación sacerdotal el 12 de enero de 1988. Estudió teología espiritual y psicología en la Pontificia Universidad Gregoriana de Roma (1988-1993). De regreso a su diócesis se desempeñó como vicario de las parroquias de Ticul y Tizimín. En enero de 1994 se integró al Seminario de Yucatán donde se desempeñó como prefecto del Seminario Menor, prefecto de la etapa teológica, coordinador de la formación humana y profesor de psicología, antropología filosófica y dirección espiritual. Durante su labor pastoral ha ocupado los puestos de capellán de las Siervas de Jesús Sacramentado y de las Hermanas Teresianas; asesor espiritual del grupo apostólico universitario Omega y de la Escuela de Padres y catedrático del Centro Marista de Estudios Superiores. Además de capellán de la Universidad Marista de Mérida, vocero de la Arquidiócesis de Yucatán y coordinador de la Comisión de Medios de Comunicación Social de 1994 al 2000.
Recibió la designación como rector del Seminario Conciliar de Yucatán el 12 de junio de 2000 y durante el período 2002-2008 fungió también como presidente de la Organización de Seminarios Mexicanos (Osmex). En el 2003 fue elegido como presidente de la Organización de Seminarios Latinoamericanos (Oslam) para el periodo 2003-2006, en cuyo cargo permaneció también durante el período 2007-2009. El Papa Benedicto XVI lo nombró obispo coadjutor de Papantla el 15 de octubre de 2009 y recibió la consagración episcopal exactamente dos meses después. El 2 de mayo de 2012 asumió la conducción de esa diócesis.
La Biblia comparte biblioteca con “Popol Vuh”, libro sagrado de los mayas, el hombre fue creado del maíz
El nuevo Papa Francisco, nombrado el 13 de marzo del 2013, ha logrado en apenas estos nueve meses de gestión, no de gestación, cambiar el ‘look’ de la Iglesia Católica, dándole un toque más universal, más humano, menos teológico que su antecesor Benedicto XVI, y sobre todo incorporando a su equipo gente que nos hacen recordar a los que trabajaron con el Papa Juan XXIII y con su Concilio Vaticano II. No hay un solo día en el que Francisco no acapare la atención de los mass media con sus declaraciones y sus acciones, diametralmente opuestas a las de la etapa de Joseph Ratzinger. La Iglesia Católica, un tanto apagada en las últimas décadas, está protagonizando una auténtica ‘revolución’ en las dormidas ‘almas’ occidentales. Los secretarios, directores generales, asesores, directores de comunicación social de Francisco…, y el mismo pontífice a través de tu Twitter, Pontifex_es, todos los días hacen llegar a los ciudadanos mensajes que tienen que ver con el día a día del mundo actual, ‘adobados’ con milenarios ingredientes y ‘sazones’ de la Iglesia católica. La digestión es placentera, sin agruras, todo lo contrario.
La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sazón. El maíz, al igual que en todo Mesoamérica, es también componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente. El chile habanero y productos hechos con masa de maíz acompañan la mayor parte de platillos yucatecos. Los platillos se basan mayormente en cerdo, venado, pavo y una gran cantidad de productos del mar derivado del gran litoral peninsular. Dentro de la gastronomía mexicana, la yucateca, ha sido producto del aprovechamiento de numerosos elementos nativos, pero también del intercambio de la flora y la fauna provenientes de otros lugares… La piña, el tomate, el cacahuate, el achiote, entre otros procedentes de América del Sur. De Europa se incorporaron a la gastronomía yucateca el trigo, la lechuga, la menta, el cerdo, la res. Del continente asiático la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los cítricos, el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caña de azúcar. A fines del siglo XIX un agregado a la cultura culinaria es el que llegó con la inmigración libanesa a Yucatán por señalar tan sólo algunos ejemplos de la gama de elementos que conforman la gastronomía yucateca. Recientemente, se encuentran otras muestras de influencia, como son las aportaciones estadounidenses que influyen de manera creciente en la cultura culinaria de Yucatán.
Algunos de los ingredientes principales de la gastronomía yucateca son: la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el achiote, el chile xcatik, el habanero y el cilantro. Los condimentos son parte del secreto, el agua de la región también influye y desde luego los ingredientes mismos son determinantes en el sabor de los platos de yucatecos. Estos reciben influencia de la cocina original Maya. El “Popol Vuh”, libro sagrado de los mayas, dice que el hombre fue creado del maíz. Base y alimento primario del pueblo Maya. “…y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz [en la formación del hombre] por obra de los Progenitores”. Esta tesis no impide en la ‘primavera del mate’, que la Biblia y Popol Vuh, compartana estantería en las bibliotecas católicas de los seminarios de Jorge Carlos Patrón Chong. Es la innovadora ‘realpolitik’ del Vaticano del Papa Francisco.
El Concilio de Trento reguló sobre el celibato sacerdotal, requisito indispensable, hoy cuestionado
El seminario es una casa de formación para jóvenes y adultos, que de manera voluntaria y aceptados por las autoridades eclesiásticas de las que depende, inician un itinerario de formación que los conduce al ministerio sacerdotal. Los seminarios existen tanto en la Iglesia Católica como en otras iglesias cristianas y en el judaísmo. En la Iglesia Católica suelen pertenecer jurídicamente a la diócesis bajo la autoridad del obispo. En adición a esto, algunas iglesias particulares que poseen este sistema de formación sacerdotal, cuentan también con la forma de “seminario menor” que no es otra cosa que un colegio que puede ir desde la educación básica a la secundaria para menores de edad, bajo la tutela de la diócesis con proyección sacerdotal.Los seminarios sacerdotales son conocidos también como “seminario diocesano”, “seminario episcopal” y “seminario mayor”. Existen además los seminarios “interdiocesanos”, los cuales prestan servicio para diferentes diócesis de una región o país, bajo la tutela de la Conferencia Episcopal, que es la reunión nacional o regional de los obispos. Los nombres genéricos de algunos seminarios denotan su origen, como los “seminarios conciliares” fundados a partir de las disposiciones del Concilio de Trento, los “seminarios metropolitanos o archidiocesanos” pertenecientes a una archidiócesis, los “seminarios patriarcales” pertenecientes a un patriarcado latino como el Patriarcado Latino de Jerusalén y los seminarios pertenecientes a órdenes religiosas, que llevan por lo general en su título el origen de su carisma -“seminario Claretiano”, “seminario Jesuita”, “seminario Franciscano”, «seminario Salesiano”…-.
El primer y único seminario para la formación de sacerdotes anterior a Trento lo encontramos en Valencia (España), fundado por Santo Tomás de Villanueva. En principio es un seminario para la formación del futuro clero diocesano de la diócesis de Valencia, y los candidatos eran por lo general pobres, de ahí la preocupación de Tomás de Villanueva por la creación de dicho seminario. Ya posteriormente al Concilio de Trento comienza lo que podría denominarse verdaderamente la historia de los seminarios católicos para la formación del clero. La historia de los seminarios sacerdotales católicos es relativamente reciente. Estos sólo tomaron forma definitiva durante la celebración del XIX Concilio Ecuménico de la Iglesia Católica, conocido también como Concilio de Trento y celebrado por etapas entre 1545 y 1563. Antes del concilio, la formación sacerdotal en lo que concierne al clero secular no existía como tal y la ordenación de nuevos sacerdotes estaba supeditada a juegos e intereses políticos durante el Medioevo y casi reservada a las clases más poderosas en Europa. De semejante cuadro estaban excluidas las órdenes religiosas que desde los inicios del cristianismo tenían las reglas religiosas como norma y el noviciado como requisito indispensable.
Las reflexiones del concilio se preocuparon de un clero que se presentaba frágil intelectual y en muchos casos moralmente ante el arremeter del Protestantismo alemán, el cual abogaba por un estudio consciente de las Escrituras. De esta manera el concilio decreta la creación y la obligatoriedad de los seminarios sacerdotales en las diócesis, lo cual es confirmado por S.S. Pío IV (1499-1565). Se determinó entonces la edad mínima de los jóvenes candidatos, las materias de estudio y la tutoría del obispo. El Concilio de Trento reguló de manera definitiva sobre el celibato sacerdotal y lo decretó como requisito indispensable para el candidato al sacerdocio. Hoy, esta ‘regulación’, no dogma de fe, está siendo cuestionada. Hay más de 50 mil sacerdotes que decidieron casarse. Muchos de estos ‘disidentes’ pudieran regresar a ejercer…
El santo San Ignacio de Loyola, fundador de la Compañía de Jesús, en Azpeitia, País Vasco, estableció 200 seminarios
La reacción de la cristiandad en Europa ante el celibato y el sacerdocio ‘trentista’ no se dejó esperar: muchos obispos acogieron la nueva norma con celo y prontitud y de ellos se puede destacar San Carlos Borromeo (1538-1584), obispo de Milán, así como la promoción determinante que tuvieron las nuevas órdenes religiosas post-tridentinas: San Vicente de Paul (1581-1660) en Francia con su Congregación de la Misión o Paúles no sólo se dedicó a la fundación de seminarios, sino también a la educación de jóvenes candidatos al sacerdocio y San Ignacio de Loyola (1491-1556), fundador de la Compañía de Jesús o Jesuitas, en el País Vasco, en Azpeitia, Gipuzkoa, muy cerca de mi ciudad natal, Eibar, estableció al menos 200 seminarios. En América, después de la fundación de la primera universidad en 1538 (República Dominicana), se conformaron también seminarios sacerdotales a lo largo y ancho de las colonias españolas en los principales centros coloniales como Ciudad de México, Bogotá, Santa Marta, Lima, Quito, La Habana, Caracas, San Felipe de Chile, Guadalajara y Buenos Aires. La formación consistía en una capacitación en la conducción de la liturgia romana con todas las normas establecidas por el Concilio: el uso exclusivo de la lengua latina, un tratamiento hermenéutico de las Escrituras, la administración de sacramentos, el derecho canónico y el canto gregoriano, entre otros…
Dicha estructura duró hasta la celebración del Concilio Vaticano II (1962-1965) el cual operó una auténtica renovación de la cara de la Iglesia de frente a los nuevos tiempos. Con el Decreto sobre el ministerio y la vida sacerdotal (Presbyterorum Ordinis, 7 de diciembre de 1965) y el Decreto sobre la formación sacerdotal (Optatam totius, 28 de octubre de 1965, se reorganizaron los estudios y la formación en general de las nuevas generaciones de presbíteros. También se dieron nuevas disposiciones litúrgicas con la Constitución sobre la Sagrada Litúrgia (Sacrosanctum Concilium, 4 de diciembre de 1963) en la cual, por ejemplo, la Iglesia Católica podría usar las lenguas vernáculas, es decir, el idioma local y no exclusivamente el latín. En el seminario, el candidato al sacerdocio vive una vida intensa de oración, estudios y vida litúrgica. Como dice el Decreto sobre el ministerio y la vida sacerdotal (Presbyterorum Ordinis, 7 de diciembre de 1965), el propósito del seminario mayor es la formación de pastores bajo el ejemplo de Jesús sacerdote y Buen Pastor.
Globalización gastronómica, desde Caribe, Europa -el queso relleno con el de bola holandés- y Medio Oriente
La globalización gastronómica se dio muchas miles de lunas atrás en la cocina de Yucatán recibiendo influencias multiculturales. La del Caribe, sin lugar a dudas, México, sobre todo la cocina poblana y veracruzana, Europa -el queso relleno es una muestra, con el de bola holandés- y, más recientemente la cultura del Medio Oriente, particularmente la libanesa, que tiene una gran presencia en Yucatán por virtud de una importante inmigración que se dio durante la primera mitad del siglo XX. Algunos de los platillos más degustados son… Poc Chuc. Carne de cerdo asado, marinada con agua tibia y sal, acompañada de cebolla asada picada y salsa llamada X’nipec (hocico de perro), que consta de jugo de naranja agria, tomate, cebolla y cilantro. Salbutes y Panuchos. Salbutes. Consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo; servido con lechuga, tomate en rodajas, cebolla curtida, carne de pavo o pollo y aguacate. Panuchos. Muy parecidos a los anteriores con la diferencia de que éste cuenta con una tortilla crujiente rellena de frijoles. Brazo de Reina. Es una variedad de tamal preparado con chaya, relleno de pepitas de calabaza molidas, huevos duros y tomates. Cochinita Pibil. Carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta, envuelta en hojas de plátano y horneada bajo la tierra. Frijol con puerco. Carne de puerco cocido en frijol, servido con arroz, y acompañado de chiltomate (salsa de tomate, chiles y especias), rábano, cilantro y cebolla. Relleno negro. Carne de pavo cocinada con una pasta negra de condimentos de la región, servida en tacos o emparedados. Sopa de lima. Caldo de pavo desmenuzado, tortillas fritas y jugo de lima. Escabeche. Pavo cocinado con condimentos y cebollas. Papadzul. Tacos de huevo duro, cubierta de una pasta de pepitas de calabaza molidas, salsa de tomate y cebolla.
Queso relleno. Queso holandés, relleno un picadillo de carne molida con almendras, pasas, aceitunas, alcaparras, pimiento y con varios condimentos, bañada en una salsa blanca conocida como kol (pebre) y otra de tomate. Mukbi pollo. Es un platillo a base de carne de pollo o de gallina, rodeado de una masa hecho de maíz nixtamalizado y enterrado para su cocción lenta, envuelto en hojas de plátano o pencas de henequén. Es la comida tradicional del Hanal Pixan o la comida del día de muertos, el 2 de noviembre. Joroches. Especie de tamales rellenos de carne molida cocidos en frijol negro molido y colado.
Disminuyen los católicos y seminarios en Europa y América Meridional y crecen en África, Sudeste asiático y Oceanía
El cardenal español Rouco Varela hizo sonar la alarma a finales de la década pasada al declarar que casi la mitad de las parroquias de España no tienen cura titular. En aquellos años no había redes sociales pero sí cartas al director. Revisando en las hemerotecas de algunos periódicos di con dos comentarios. Uno de Julio García-Casarrubias Sainz, de Valdepeñas, Ciudad Real…” Dado que la Iglesia católica prohíbe el acceso al sacerdocio a la mitad de sus fieles –se refiere a las mujeres, tema hoy también incluido en una encuesta mundial encargada por Francisco., si quieren solucionar este problema ya saben lo que tienen que hacer. El otro comentario es de Antonio Casero Martínez, de Puerto de la Cruz, Tenerife. Un total de 10.615 parroquias de las 23.286 que hay en España no tienen sacerdote titular. El presidente de la Conferencia Episcopal Española, Antonio María Rouco, manifiesta con preocupación que la media de edad de los curas en España es de 63 años. “Algo estará haciendo mal la Iglesia cuando disminuyen a marchas forzadas los sacerdotes y los fieles practicantes. Quizá el error sea que la jerarquía de la Iglesia católica no haya priorizado en su pastoral y en sus actitudes en estos momentos de grave crisis las necesidades de los más débiles, de los más pobres. Quizá sea la consecuencia de haber estado distraídos y ensimismados con rebatir la política del Gobierno socialista de José Luis Rodriguez Zapatero durante su mandato. No es lógico que la Iglesia de base y las ONG vayan por delante de los pensadores jerárquicos”.
Este es un panorama que se repite en muchos países católicos y en sus seminarios. Jorge Carlos Patrón Wong va a tener que gastar muchas energías para revertir las tendencias negativas de católicos y seminarios en Europa y América Meridional, que se compensan con las positivas de África, Sudeste asiático y Oceanía. La familia mundial católica la integran más de 1.200 millones de personas.
Se rechazaba el seminario para un hijo, por el celibato y “La mala educación’ del cineasta de Pedro Almodóvar
Recuerdo en mi niñez y adolescencia en el País Vasco, en el colegio de los frailes de la congregación francesa del Sagrado Corazón de Jesús, del hermano Policarpo. La influencia en Eibar y en las localidades próximas a la Basílica de Loyola, en Azpeitia, del primer ‘Papa negro’ de los jesuitas -Francisco pertenece a esta congregación- San Ignacio de Loyola, y su obra “Ejercicios Espirituales”, era más que notoria. Todos los años cumplíamos con los ‘ejercicios espirituales’, una serie de meditaciones, oraciones y ejercicios mentales, diseñados para ser realizados por un período de 28 a 30 días. Su intención, aumentar la experiencia personal de la fe católica. El mismo Ignacio los define: “Por este nombre se entiende todo modo de examinar la conciencia, de meditar, de razonar, de contemplar; todo modo de preparar y disponer el alma, para quitar todas las afecciones desordenadas (apegos, egoísmo…) con el fin de buscar y hallar la voluntad divina”.
Días después visitaba las aulas un padre ‘captador’ de potenciales seminaristas. Teníamos apenas 10 años. Habían un seminario próximo a Eibar, junto a la playa de Saturrarán, entre las localidades de Deba y Ondárroa. La posibilidad de estudiar al pie del par, rodeado de campos de fútbol, baloncesto, balonmano, piscinas…, nos ‘enganchaba’. Cuando uno iba a casa y lo consultaba con su familia, siempre había alguien que ponía peros… “Decidle a ese padre que tomareis la decisión cuando se os espabile el pájaro…”. No entendíamos qué quería decir aquella frase. La censura y la limitación de acceso a la información tenían que ver mucho con nuestra ingenuidad, hoy algo impensable con las nuevas tecnologías al alcance de cualquier adolescente. En aquel rotundo mensaje había un mensaje connotativo que tenía mucho que ver con el tan cuestionado celibato, amén de otras historias que las plasmó perfectamente el director de cine manchego, Pedro Almodóvar, en su película “La mala educación”, interpretada por el actor mexicano Gael García Bernal. Miserias humanas.
La Guardia Suiza graba una sospechosa conversación en el apartamento de Jorge, “… se remoja en agua el frijol”
Desde la llegada a la Roma de las esculturas y pinturas de Gian Lorenzo Bernini y Miguel Ángel Buenarroti , del yucateco Jorge Carlos Patrón Wong, los guardias suizos y sus servicios de inteligencia -no nos olvidemos del real o ficticio asesinato de Juan Pablo I, sugerido en la tercera parte de la saga de “El Padrino”, del cineasta norteamericano Francis Ford Coppola- están muy atentos a una serie de conversaciones que han podido ser grabadas en el apartamento del hoy arzobispo mexicano. Hemos tenido acceso a estas grabaciones, movilizadoras de los servicios secretos del Vaticano… “Una noche antes se remoja en agua el frijol y se guarda en el refrigerador, si hace calor. Como a las once de la mañana se le escurre el agua y se pone a cocer también con bastante agua junto con la cebolla entera rajada a la mitad. A la media hora de cocimiento se agrega la carne de puerco. Mientras, se avanza con la preparación y la picadera de los acompañamientos. Se pican el cilantro, la cebolla y los rábanos y se acomodan en un platón en ese orden, como la bandera mexicana, para que vean que no soy regionalista, decorando con limones partidos.
Los tomates (jitomates) se asan en un comal y cuando estén bien quemados se descascaran y se licuan o tamulan con un poco de sal; se vierte la salsa en un tazón y se decora con un poco de las verduras picadas anteriormente. Los chiles habaneros, asados en el mismo comal que los tomates, se pican y se marinan con sal y limón. El aguacate se corta en cuadros y se adereza con sal, pimienta, limón y aceite de oliva, sirviéndolo junto con su hueso para retardar el proceso de ennegrecimiento. Cuando los granos de frijol se hayan abierto, entonces se agregan el epazote y la sal y se dejan hervir un rato más. Para entonces el arroz ya fue remojado, escurrido y secado al sol. Se fríe en la cacerola en un poco de aceite de oliva o aceite normal y, cuando empiece a adquirir un color más opaco, se le agrega caldo negro del guiso (como el doble de la cantidad del arroz), procurando incluir en éste algunos granos de frijol. Se tapa la cacerola y se le baja al fuego, dejando cocinar por unos 20 minutos. Se apaga la olla de frijol y listo.
Se sirve de la siguiente manera: en un plato hondo se sirve el caldo con frijol y se le agregan el cilantro, la cebolla y el rábano picado, limón y chile habanero al gusto. En un plato plano se sirven los trozos de carne, los cuales se bañan con la salsa de tomate, acompañando con aguacate, chile habanero y chicharra. El arroz puede servirse en el plato de la carne o en el tazón de los frijoles, o en ambos. Comer con tortillas de maíz. Lo que sobre de la chicharra puede agregarse a la olla de frijoles y comerse posteriormente. (Al día siguiente este guiso es más rico todavía). Provecho…”. Frijol con puerco se come también los lunes en el Vaticano.
¿Quién es el hombre clave de la seguridad del Papa? Domenico Giani es su escolta personal y de él depende que no le suceda algún percance
No se despega de sus pasos ni lo pierde de vista, mientras el Pontífice argentino saluda, entrega discursos, camina confiado por las calles o se sale de protocolo en un gesto espontáneo para responder a sus feligreses. Domenico Giani es su escolta personal y de él depende que no le suceda algún percance. A pocos les suena el nombre Domenico Giani, pero muchos lo han visto en miles de fotografías o en la televisión secundando al Papa Francisco. Es un hombre de 55 años, de traje oscuro, anteojos, calvo y mirada aguda. Es, además, el inspector general del cuerpo de Gendarmería del Vaticano y escolta personal del Pontífice en sus viajes. Por eso, siempre está allí, presente -pero “invisible”-, en cada “baño” de masas, en los discursos públicos, en los recorridos del Papamóvil, serio, solemne y atento a cualquier riesgo y ofensiva que pudiera sufrir la máxima autoridad de la Iglesia Católica. La designación de este italiano, padre de dos hijos, como jefe de Gendarmería causó una gran sorpresa en la Curia. Siendo agente de la policía fiscal y miembro de los servicios de seguridad de su país, su perfil era marcadamente académico. Estudió Pedagogía y se dedicó a la investigación en la Universidad de Siena y de Urbino. Además, ocupa el lugar del legendario Camillo Cibin, quien estuvo al servicio de seis Papas durante 58 años hasta su retiro en 2006, y enfrentó el atentado de Juan Pablo II, en mayo de 1981, en Roma.
En el momento del ataque al Papa polaco, Domenico Giani aún no cumplía los 20 años y estaba en pleno despegue profesional. Después de su proyecto académico, ingresó a la Guardia de Finanzas, una rama de las Fuerzas Armadas italianas, que se enfoca en delitos económicos. Eso le llevó a conocer los entresijos de la mafia. Pero no fue sino en 1999 cuando optó por unirse al Servicio Vaticano de la Policía de su país. Siete años más tarde, a sus escasos 44 años, se le encomendó la seguridad papal. Un trabajo demandante. La simbólica noche del 24 de diciembre de 2009, le tocó a Giani salir en defensa de Benedicto XVI. Susanna Maiolo había saltado las vallas de protección internas de la Basílica de San Pedro para alcanzar al Papa, quien caminaba hacia el Altar Mayor para oficiar la Misa de Gallo. En un episodio que pudo terminar peor, hubo respiros de alivio tras la actuación de Domenico Giani, quien, junto al resto de la seguridad vaticana, consiguió detener a la joven y, al mismo tiempo, estabilizar al Papa, quien estuvo a punto de caer al suelo. Con su tendencia a evitar el blindaje, a recorrer las calles sin grandes resguardos y acercarse a la gente, el Papa argentino imprime mayores desafíos a sus escoltas. Francisco se ha manifestado contrario a andar en una “caja de sardinas” -como llamó al vehículo papal- y prefiere usar un jeep abierto en Roma. En su estrategia de seguridad, Giani suele formar un rectángulo alrededor del papamóvil. Al costado están los hombres más altos de manera de dificultar la mira de un posible francotirador. Atrás van agentes armados. Por su parte, los que se ubican adelante tienen el objetivo de abrirse con facilidad para que, de ser necesario, las motos marquen la ruta de escape. Giani, el “ángel de la guarda” o la prolongación de Francisco en la sombra, cuenta con uno 130 agentes en Roma para proteger al Papa.
Un video del ‘Estado Islámico’ amenaza al Papa. Causa preocupación, pero la seguridad en el Vaticano está en un nivel alto. El secretario de Estado, Pietro Parolin, número dos en la jerarquía de la Santa Sede, dijo a la prensa que vio las imágenes. Muestran a Jorge Bergoglio como blanco de un ataque. Otro video reciente, transmitido por el canal pro-ISIS Telegram, insinuó que Italia era el próximo blanco de un ataque extremista. Parolin admitió que evidentemente, uno no puede dejar de preocuparse, sobre todo porque se trata de tanto odio insensato. El frijol con puerco se sigue comiendo los lunes en el Vaticano, y se volverá a preparar el 2 de julio, el ‘Día Después’ de las elecciones presidencialistas terrenales mexicanas del 1-J.
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