QUESOS SUIZOS Y SUS MARIDAJES MÁS ATREVIDOS

El vino es la bebida más conocida para armonizar los quesos suizos, pero ¿alguna vez te habías planteado acompañarlos con otras alternativas? Emmentaler AOP con cervezas Saison, Larger o Kölsh, Appenzeller® con vermut o mocktails y Tête de Moine AOP rindiéndose al vino con verdejo, albariño o malvasía son algunas novedosas combinaciones que propone Fundación Alicia, dedicada a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario. En un reciente estudio muestran nuevas sugerencias para armonizar estos populares quesos suizos artesanos de leche cruda de vacas alimentadas con pastos naturales en las verdes praderas de este pais de los Alpes.

Emmentaler AOP

Emmentaler AOP es un queso bastante versátil en cuanto a maridajes, gracias a su intensidad moderada, su fina textura, sabores equilibrados y la ausencia de sabores o aromas muy marcados o distorsionantes. Se puede maridar con diferentes bebidas, ya sea por similitud aromática como por contraste. Para la época estival, se proponen algunos tipos de cerveza como la Saison, Lager o Kölsh. Así, la primavera y el verano son la mejor época para acompañar Emmentaler AOP con una cerveza estilo Saison, que se caracteriza por su sabor ligero, ya que suelen utilizar lúpulos nobles, con un resultado fresco y dulzón. En aroma esta cerveza es afrutada, pudiendo tener tonos florales y matices cítricos, especialmente de naranja y limón. Todo esto hace que comparta registros organolepticos con las notas dulces, ligeramente amargas, y las cítricas y florales de la cerveza.

Además, como maridaje general para Emmentaler AOP en las estaciones cálidas, el equilibrio delicado de las notas de pan tostado y nuez y una suave dulzura afrutada del queso también invita a combinarlo con una gama de cervezas nítidas y refrescantes, con lúpulos delicados y características de malta notable. La estructura de amargor suave de una cerveza Lager, el tipo de cerveza más bebido en España, o la presencia de malta de las cervezas Kölsh, hacen un maridaje perfecto para este exquisito queso.

Appenzeller

El vermut es una de las bebidas con una gama más amplia de matices, sabores y olores: cítricos, afrutados, dulces, florales, especiados, amargos… cada infusionado reúne. Multitud de botánicos y decenas de matices, una característica que guarda gran similitud con Appenzeller, un queso picante, especiado, con notas vegetales, con el que va en perfecta armonía, ya que se suma con las notas del vermut dulces y sobre todo con los aromas a hierbas y especias que presenta, como ajenjo, enebro, coriandro, canela, … este queso también marida con cócteles sin alcohol. Desde Fundación Alícia proponen diversos mocktails:

– Entre verano y otoño: zumo de pera, zumo de manzana, zumo de limón y jarabe de romero. Esta combinación, servida con mucho hielo, combina la acidez y dulzor de forma equilibrada con un toque salado del romero. Característica compleja al igual que Appenzeller con toques afrutados y las notas diferenciales herbáceas de la salmuera que lo define.

– Limonada de frutos rojos: zumo de limón, zumo de fresas o frambuesas y sirope de limón. La acidez de este mocktail, se sobrepone a las sensaciones de gusto que genera Appenzeller® en boca, haciendo que en cada vez que se consume el queso entre trago y trago se puedan percibir todas las notas y complejidad de este queso.

– Isotónico de verano: zumo de melón, zumo de ciruela amarilla, pepino y jarabe de jengibre. Este mocktail se caracteriza por tener notas de sabor umami y salado, a la vez ser refrescante gracias al melón y el pepino que, junto con el picante del jengibre, recuerda las sensaciones del Appenzeller® en boca.

– Sangría de hibisco y granada: este mocktail hace referencia a una bebida reconocida de la cultura española, para ser tomado principalmente en el verano y combina muy bien con el Appenzeller, una vez que la acidez y astringencia de los ingredientes de del mocktail limpian el paladar del queso, equilibrando sus notas dulces y saladas.

Tête de Moine AOP

El Tête de Moine AOP es un queso que, por el formato en el que se consume (la flor) y el “ritual” de preparación asociado (la girolle), ya nos transporta otro ambiente. Además, una vez puesto en boca el Tête de Moine AOP trae toda su intensidad de sabor, mezclado entre granos y frutos secos tostados con notas lácticas e incluso matices frutales y especiados, como la nuez moscada que mezclan con la textura sedosa y cremosa al fundirse en boca. Toda esta mezcla de sabores, olores, preparación y formato nos conecta con los Alpes suizos. Y para potenciar este momento de desconexión lo ideal es armonizar el queso con un vino blanco, como los producidos en el país centroeuropeo con la uva chasselas, ya que suelen ser frescos y afrutados, aunque sin duda son difíciles de encontrar en nuestro país por lo que se pueden sustituir sin problema por vinos elaborados con las variedades verdejo, albariño o malvasía.