Conoce los beneficios del Arroz

El arroz es una planta herbácea y semiacuática del género Oryza, de la familia de las poáceas. Su grano es uno de los principales alimentos de la humanidad, incluido en la dieta del 70% de la población mundial. El arroz propiamente dicho tiene el nombre científico de Oryza sativa mientras el arroz africano se llama Oryza glaberrima.

Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, después del trigo maíz.Dado que el maíz es producido para otros fines que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana. Contribuye de forma muy eficaz al aporte calórico de la dieta: el arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.  Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. en países como Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.

Se dedican muchas hectáreas de cultivo para el arroz en el mundo. El 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud norte hasta 35º sur.  El origen del cultivo es disputado entre los investigadores, se discute el origen entre China y la India.

Etimología
El nombre del arroz proviene del árabe ar-ruzz, y según algunos autores esta vendría de una palabra indio. Así la similitud con otras lenguas es bastante evidente: riz en francés y bretón; riso en italiano; arroz en euskera, portugués, gallego y español; roz en aragonés; Reyes (pronunciado «rayos») en alemán y reyes en galés; rice en inglés; rios en danés; rys (рис) en ucraniano; rios (рис) en ruso; ryż en polaco; etc.

Historia
Umbral de limpieza del arroz con un molino de agua (El molino de ondulan, Treinta y seis vistas del monte Fuji, Katsushika Hokusai)
Umbral de limpieza del arroz con un molino de agua (El molino de ondulan, Treinta y seis vistas del monte Fuji, Katsushika Hokusai)
Comenzó a cultivar simultáneamente en varios países hace más de 6 milenios. Dos especies de arroz domesticaron a, el arroz asiático (Oryza sativa) y el africano (Oryza glaberrima). El cultivo de secano se introdujo en Japón y Corea aproximadamente el 1000 aC. El posterior arroz de inundación en agricultura intensiva fue Iniciado probablemente en Corea entre 850 a 500 aC y pasó en Japón por los Yayoi sobre el 300.

El grano de arroz contiene almidón en una proporción entre el 70-80%. Este almidón es compuesto principalmente por amilopectina, alfa-amilosa y beta-amilosa. La cascarilla (salvado) es especialmente rica en fibra, ácido fítico, tiamina, riboflavina, niacina y tocoferol. En cuanto a los minerales cabe destacar el fósforo, el hierro y el potasio.

El arroz es uno de los alimentos que contiene mayor proporción de almidón, que nutritivamente funciona como reserva energética y aporta sensación de saciedad. Cien gramos de arroz crudo aportan unas 360 kilocalorías. Su contenido en grasas es bajo (arroz blanco: 2,2g, integral: 0,6g). Es rico en hidratos de carbono complejos (blanco: 73g, integral: 78g), que se digieren lentamente, proporcionando un nivel constante de glucosa en el organismo. Las proteínas están presentes en un 0,7% de media.

Es rico en vitaminas del complejo B, como la tiamina  o la niacina, por lo tanto, ayuda a acelerar los procesos metabólicos. Es bajo en sodio. Contiene potasio (blanco: 150mg, integral: 103mg), aunque menos de la mitad que el maíz y menos de un terso que el trigo. Los alimentos con potasio convienen a las personas que padecen hipertensión arterial, ya que absorbe el colesterol de tipo LDL presente en la sangre. El silicio de la cascarilla ayuda a estimular la síntesis y formación de material óseo contribuyendo a la formación del tejido cartilaginoso. Es también un buen antioxidante debido a la presencia de tocoferol (vitamina E)  y ácido fítico. No tiene colesterol y, si se come integral, puede ayudar a reducir el colesterol de la sangre gracias a los fitosteroles presientes en la cascarilla.

Es el único cereal que no contiene gluten, por lo que es apto para celíacos.

Gastronomía
El arroz entró en los Países Catalanes a través de los árabes. La palabra estuvo escrita en catalán por primera vez en 1262 en unas cuentas de Pedro el Grande. En 1314 aparece la primera receta con arroz escrita en catalán, la comida blanco, en el Libro de Sent Soví.  En el Libro del coch, escrito por el maestro Robert en 1520, aparte de la comida blanco aparece una receta similar a los arroces y sartenes actuales, el arroz con caldo de carne, cubierto con una capa de azúcar y canela, al estilo de algunos platos salados árabes, y también una de arroz a la cazuela en el horno, con caldo de carne y azafrán , parecido al arroz con costra valenciano.

El arroz es un ingrediente fundamental de la cocina mediterránea y de muchas otras cocinas de las regiones tropicales y subtropicales de la tierra. En muchas culturas tanto europeas como asiáticas hay platos dulces preparados con arroz, como el arroz con leche. También se puede hacer leche. El arroz mezclado con otros cereales se puede utilizar en la fabricación de la cerveza. Varios tipos de almidones o harinas se obtienen a partir del arroz.

Cabe mencionar en especial la producción de diversas bebidas alcohólicas a partir del arroz fermentado, proceso por el cual el azúcar del almidón se convierte en alcohol. Uno de los más conocidos es el sake japonés (conocido en Japón como Nihon-shu, es decir ‘Licor de Japón’).

El arroz se puede lavar en agua fría antes de la cocción para que su almidón no espeixeixi el líquido en el que se cuece, como se suele preferir a muchas culturas. El arroz hervido se puede conservar en el frigorífico durante tres o cuatro días y hasta seis meses en el congelador. En algunos países tienen aparatos especiales para cocer el arroz.

Europa

En los Países Catalanes y Murcia utiliza el arroz redondo, preferentemente el de tipo bomba o el bombita (cultivado únicamente en Mallorca), en platos donde es el protagonista, como la paella, el arroz de langosta, arroz a la cazuela, arroz de conejo, arroz de bacalao, arroz negro, arroz a banda, arroz sucio, arroz con costra, arroz con alubias y nabos, arroz al horno, arrossejat, llandeta, arroz huertano, y el arroz en caldero (típico del mar Menor), entre otros. También se utiliza para sopas, en particular en la escudilla, junto con los fideos gruesos, y en otros platos mediterráneos. Una combinación muy típica, que además es nutricionalmente complementaria, son las lentejas con arroz.
En el resto de España hay por ejemplo el arroz a la cubana que, pese a su nombre, es desconocido en Cuba.
En Italia se cocina a menudo el de tipo arbórea en risottos.
En la mayoría de países del Mediterráneo se utiliza para rellenar diferentes verduras (tomates, berenjenas, hojas de parra, etc.) o hervido y escurrido, para acompañar.
El arroz pilaf, a pesar de su origen indio, se utiliza a menudo como acompañamiento también sobre todo en países del este de Europa.

Asia
Es un alimento básico en prácticamente toda Asia, como China, India e Indonesia donde generalmente se come cocido, acompañando platos y condimentos. También se hace el aceite de salvado de arroz.

En Japón, aparte de hervido, constituye uno de los ingredientes esenciales del sushi y de los pastelitos mochi. Hay distinguen entre el arroz de la mañana, el del mediodía y el de la tarde.
En varias zonas del Extremo Oriente se fabrican diferentes bebidas alcohólicas como el sake y el Arac.
África
En algunas zonas del norte de África se utiliza el arroz roto y se utiliza en preparaciones similares al cuscus.

América
En el continente americano hay platos como el arroz con pollo de Perú y el jambalaya de la cocina criolla de Luisiana y Canadá.

Otros usos

El arroz es utilizado nos las bodas para lanzarlo a los recién casados ​​al salir de la boda. Esta tradición remite a antiguos ritos de fertilidad para favorecer una buena descendencia a la nueva unión. Según los antropólogos, este rito tiene su origen en la creencia de que el lanzamiento de frutos de la tierra propician una buena fertilidad. Sin embargo, en el ámbito catalanohablante, sólo en el Alguer había sido el trigo el elemento típico favorecedor de la fertilidad. El origen de esta costumbre es muy reciente y se cree que la tradición proviene de la India o de China. A finales de la década de 1950 era una costumbre desconocido en el ámbito catalanohablante, aunque a principios de la década de 1960 se empieza a hacer un uso generalizado en grandes ciudades como Barcelona. Sin embargo, no sería hasta la década de 1970 que se generalizara en las zonas rurales, como mínimo en Valencia y el Cataluña.
salud humana
beneficios
La semilla decorticada y / o entera tiene importantes propiedades como antidiarreico, astringente y demulcente y nutritivo a nivel dérmico. Otras acciones reconocidas son como antiinflogístic y ligeramente analgésico.

Se utiliza para cualquier tipología de diarrea pero sobre todo de aquellas de tipo infeccioso y que cursan con fiebre. En la zona del levante peninsular tiene amplio uso popular la decocción o «agua de arroz» y la emulsión o «horchata de arroz» como antiinflamatorio intestinal. El arroz también es un buen remedio en las úlceras gastroduodenales, la colitis ulcerosa, la enfermedad de Crohn, inflamaciones osteoarticulares y afecciones cutáneas (furónculs y abscesos) y cosmética en general.

El arroz integral tiene especial interés en las hiperlipemias y la prevención de la arteriosclerosis.

Actualmente se investiga con un poliòsid (también presente en la avena, el trigo y el maíz) que tiene propiedades como antitumoral.

Inconveniencias ligadas a un exceso de consumo
Si se consume con demasiada frecuencia puede causar estreñimiento.
Debido a su alto contenido en hidratos de carbono no se recomienda comer arroz demasiado a menudo en dietas de régimen dado que por su contenido calórico esto provocaría un aumento de peso
La presencia de ácido fítico hace que las personas con dificultades para absorber cationes como el calcio, el zinc o el cobre deban moderar su consumo.
uso industrial
Del arroz se aprovechan casi todas sus partes:

Así, de la cascarilla se puede obtener celulosa y otros productos derivados (abrasivos, productos absorbentes de grasas, etc.).
Del cilindro del arroz obtenido al separar el endospermo comestible, y de este cilindro mezclado con la cascarilla (salvado), se obtiene harinas ricas en grasas, proteínas y vitaminas, empleadas como pienso, y también aceites comestibles e industriales.

Cultivo
El arroz necesita para ser cultivado unas condiciones especiales que no soportan otras plantas y debe ser inundado temporalmente. Aguanta hasta un 1% de salinidad en el agua. Se cultiva en las zonas de los trópicos y también en lugares templados. En lugares tropicales húmedos a menudo se hace un cultivo en bancales.

En Cataluña el arroz se cultiva en el Empordà y el Delta del Ebro, donde se cultivan diversas variedades de perfil largo o índica o de perfil redondo o japónica. En el País Valenciano en las cercanías de la Albufera de Valencia y en la Marjal de Pego-Oliva también hay cultivos extensivos.

El cultivo del arroz se extiende desde los 49-50º de latitud norte a los 35º de latitud sur. siendo cultivado desde el nivel del mar hasta los 2.500 m. de altitud. Las precipitaciones condicionan el sistema y las técnicas de cultivo, sobre todo cuando se cultivan en tierras altas, donde están más influenciadas por la variabilidad.

En cuanto los requerimientos del cultivo en torno a la temperatura, se considera que la temperatura óptima de germinación se sitúa entre los 30 y 35 ° C (con un mínimo de 10 a 13 ° C, por encima de los 40 ° C no se produce la germinación) .

El cultivo tiene lugar en una amplia gama de suelos, variando la textura desde las de tipo arenosa a las arcillosas. Se suele cultivar en suelos de textura fina y media, propias del proceso de sedimentación en las amplias llanuras inundadas y deltas de los ríos. Los suelos de textura fina dificultan las tareas, pero son más fértiles al tener mayor contenido de arcilla, materia orgánica y suministrar más nutrientes. Por lo tanto la textura del suelo juega un papel importante en el manejo del riego y de los fertilizantes.  En cuanto al Ph del suelo, La mayoría de estos tienden a cambiar su pH hacia la neutralidad pocas semanas después de la inundación. El pH de los suelos ácidos aumenta con la inundación, mientras que para suelos alcalinos ocurre lo contrario. El pH óptimo para el arroz es 6.6, ya que con este valor la liberación microbiana de nitrógeno y fósforo de la materia orgánica, y la disponibilidad de fósforo son altas y más las concentraciones de sustancias que interfieren la absorción de nutrientes, tales como aluminio, manganeso, hierro, dióxido de carbono y ácidos orgánicos están por debajo del nivel tóxico.

El cultivo de los suelos arroceros de tierras húmedas o de tierras en seco depende de la técnica de establecimiento del cultivo, de la humedad y de los recursos mecanizados. En los países de Asia tropical el cultivo de tierras húmedas es un procedimiento habitual. El método tradicional de cultivo para el arroz de tierras bajas es el arado y la cimentación, siendo este último muy importante, ya que permite el fácil trasplante.

Tipos de Cultivo
tipo de cultivo del arroz método de siembra profundidad máxima del agua (cm.)
Arroz de temporal de tierras bajas Trasplante 0-50
Arroz de temporal superficial de tierras bajas Trasplante 5-15
Arroz de temporal de profundidad media de tierras bajas Trasplante 16-50
Arroz de aguas profundas A enjambre en suelo seco 51-100
Arroz flotante A enjambre en suelo seco 101-600
Arroz de tierras altas En enjambre o en hileras en suelo seco Sin agua estancada
Arroceros en el Parque Natural del Delta del Ebro
Arroceros en el Parque Natural del Delta del Ebro
El sistema de riego empleado en los arrozales son diversos, desde sistemas estáticos, de re-circulación y de recogida de agua. Teniendo en cuenta las ventajas e inconvenientes de cada sistema y de su impacto potencial en la calidad del agua, permitirá a los arroceros elegir el sistema más adecuado a sus operaciones de cultivo:

Sistema de riego por flujo continuo
Es el convencional, y diseñado para autorregular: el agua fluye de la parte alta del arrozal en la parte baja, regulándose mediante una caja de madera. El vertido se produce desde la última «caja de desagüe», que se utiliza para mantener el nivel del agua de la tabla. Entre los inconvenientes de este sistema destacan los vertidos de pesticidas en las aguas públicas, el aporte constante de agua fría por la parte alta de la tabla produce el retraso en la fecha de maduración y perjudica los rendimientos en las zonas cercanas a la entrada de agua y la introducción de agua en la fecha de aplicación de herbicidas, da lugar a un menor control de las malas hierbas del arroz.

Sistema de recuperación del agua de desagüe para recirculación
Este sistema facilita la reutilización del agua de salida y permite que no se viertan residuos de pesticidas en los canales públicos. Tiene la ventaja de proporcionar una flexibilidad máxima requiriendo un período más corto de retención de agua después de la aplicación de los productos fitosanitarios que los sistemas convencionales. Consiste en elevar el agua de desagüe de la última mesa hasta la mesa de cota más alta mediante una bomba de poca potencia a través de una tubería o de un canal.

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Sistema de riego estático
Mantiene las aguas con residuos de pesticidas fuera de los canales públicos y elimina la necesidad de un sistema de bombeo como el empleado en el re-circulante, además se controla de forma independiente la entrada de agua en cada mesa, limitándose la pérdida de agua por evapotranspiración y percolación. Este sistema consiste en un canal de drenaje que perpendicularmente a los desagües de las tablas. El canal está separado de cada parcela para una serie de válvulas que controlan la profundidad dentro de cada mesa. No es adecuado para suelos salinos y más se reduce el terreno cultivable debido a la construcción del canal de drenaje.

Sistema de riego mediante recuperación del agua
La recuperación del agua se realiza mediante tuberías, utilizando el flujo debido a la gravedad para llevar el agua de una mesa a otra, evitando el vertido a los canales públicos de aguas con residuos de pesticidas. Este sistema es muy efectivo y presenta costes reducidos, además durante los períodos de retención del agua, permite una gran flexibilidad en el manejo. Aunque cuando están conectadas varias tablas, debido a la gran superficie, se hace difícil en manejo preciso y eficaz, teniendo en cuenta también que en los suelos salinos y sódicos, la acumulación de sales puede resultar un problema.

Malas hierbas
La competencia de las malas hierbas en el arroz varía con el tipo de cultivo, el método de siembra, la variedad y las técnicas de cultivo (preparación del terreno, densidad de siembra, abonado, etc.). Esta competencia resulta más importante en las primeras fases de crecimiento del cultivo, por lo tanto, su control temprano es esencial para obtener óptimos rendimientos.

Los suelos inundados favorecen la abundancia de semillas viables de malas hierbas en el arrozal, dando lugar a una flora adventicia específica, de hábito acuático, que requiere métodos adecuados de control. La presencia masiva de malas hierbas puede reducir los rendimientos del arroz hasta el 50%.

Entre los métodos agronómicos para el control de las malas hierbas destacan el cultivo (profundidad y época de realización), riego (control de la capa de agua de inundación según la fase de cultivo), rotaciones y siembra (época, tipo y densidad ). La determinación del límite de profundidad del agua es muy importante para maximizar la eliminación de malas hierbas sin riesgos, ya que por ejemplo, el incremento de la profundidad del agua aumenta la eficacia en el control de Achinochloa oryzoides y Cyperus difformis. El Heteranthus limosa es una hierba común del arrozal, que se desarrolla mejor en cultivos densos, pero debido a su poca altura, ejerce poca competencia en cultivos con densidades normales.

El arroz salvaje o silvestre es uno de los principales problemas del cultivo del arroz, junto con el control de las malas hierbas, ya que dan lugar a grandes pérdidas económicas. Este tipo de arroz procede de la especie Oryza sativa igual que las variedades, pero éste se ha originado debido a la facilidad de retrogradación hacia sus orígenes genéticos de las variedades cultivadas. La presencia de arroz salvaje en el cultivo de arroz ha sido constante, incrementando en los últimos años debido a varios factores: la siembra directa, aumento de variedades cultivadas, imposibilidad de rotación de cultivos y uso de semilla no certificada.

Por otra parte, en el arrozal inundado están presentes algas microscópicas y macroscópicas. Los daños producidos por las algas dependen de las especies, de la importancia de la masa de algas y de la etapa del cultivo; estas compiten por la luz y oxígeno, produciendo clorosis y marchitez de las plántulas e incluso su arranque del suelo, dificultando su alimentación y arraigo. Asimismo impiden la realización de tratamientos herbicidas, reduciendo su eficacia, en recubrir la masa de algas también las malas hierbas.

Las especies más perjudiciales pertenecen al grupo de las algas verdes y corresponden a los géneros Oedogonium, Vaucheria, Hydrodictylon, Spirogyra y Cladophora. El desarrollo de las algas es más rápido cuanto más alta es la temperatura del agua y el aire y más elevada la diferencia de temperaturas entre la superficie y el fondo de la capa de agua. Los métodos actuales para su control son: tratamientos químicos en las semillas con fungicidas que contenga efectos alguicidas.

Recogida
El momento óptimo de cosecha es cuando la panícula alcanza su madurez fisiológica (cuando el 95% de los mayores tengan el color paja y el resto estén amarillentos) y la humedad del grano sea del 20 al 27%.

En el precio del arroz tiene especial interés el porcentaje de granos enteros sobre el total de los obtenidos, ya que este valor depende sobre todo de la variedad, pero también varía en función del momento de la cosecha, ya que si el arroz se siega muy verde, el periodo de manipulación incrementa en el secador, con el resultado de una disminución de este porcentaje. Tras el trillado el arroz puede presentar una humedad del 25 al 30%, por lo que debe secarse hasta alcanzar un grado de humedad inferior al 14%.

Producción y consumo mundial
La producción mundial anual de arroz supera los 500 millones de toneladas, de las cuales el 90% se hace en Asia. En España la producción es de cerca de 0,5 millones de toneladas anuales, de las cuales la mitad se producen en los cultivos de arroz de las orillas del río Guadalquivir, una cuarta parte en el Delta del Ebro, una quinta parte a la Albufera de Valencia y el 5% restante en otros lugares, que incluyen Murcia, Aragón, Extremadura y Navarra.

Consumo mundial con datos de los años 2003-04:

Consumo de arroz por países (2003/2004) (En millones de toneladas métricas) 
China China 900
India India 125
Indonesia Indonesia 37
Bangladesh 26
Brasil Brasil 24
Vietnam Vietnam 18
Tailandia 10
Myanmar Myanmar 10
Filipinas 9,7
Japón Japón 8,7
México México 7,3
Corea del Sur Corea del Sur 5,0
Estados Unidos Estados Unidos 3,9
Egipto Egipto 3,9
Malasia Malasia 2,7

Variedades y especies de arroz
Existen dos especies cultivadas, la variedad asiática, que se cultiva en mayor grado y de la que hay más diversidad, y la variedad africana. Ambas han seguido un proceso de domesticación por parte del hombre a lo largo de los años. De la variedad asiática se han buscado y seleccionado los granos más grandes hasta obtener la especie Oryza sativa, que por su parte ha dado lugar todavía a tres razas diferentes: Índica, japonica y javanica, que actualmente se cruzan entre ellas para obtener los actuales cultivos de Oryza sativa por todo el mundo. La variedad africana, Oryza glaberrima, se obtuvo a partir de dos especies silvestres.

Hay varias variedades y tipos de arroz conocidas con los nombres de redondo, bahia (redondeado, más blanco y una vez cocido algo más parche que el redondo), arroz bomba (redondeado, se hincha mucho más y absorbe más los sabores que el redondo, una vez cocido queda mucho menos suelto que el redondo y el bahia. Este grano es típico en los Países Catalanes y, aunque en Valencia se estaba perdiendo la producción, ahora se intenta recuperar), largo ( Oryza longistaminata), thai bonnet (largo y delgado), tainato (largo, pero un poco menos que el largo estándar), balilla, bello-lugar, bombita, bombón, francés, noria o sollana, entre muchos otros.

el arroz Benlloc. Es un grano redondo con una espiga muy espesa.
el arroz Amonquilí o Monquilí. Actualmente se cultiva poco.
el arroz Metussaca. Es de grano pequeño y largo.
el arroz de pescado. Es de color amarillo y adecuado para aguiar con aceite.
el arroz del saúco. Un arroz con denominación de origen en Gandia.
el arroz Barriga blanca. Un arroz con denominación de origen en Muro de Alcoy
Cataluña
En Cataluña, la zona con más tradición de cultivo de arroz es el Delta del Ebro, que tiene la Denominación de Origen Protegida (DOP) arroz del Delta del Ebro desde 1989, con seis variedades autorizadas: bahía, bomba, Montsianell, noria y tebre; y la denominación arroz ecológico del Delta del Ebro Riet Vell, con las variedades arroz blanco ecológico, arroz bomba ecológico y arroz integral ecológico. En la comarca del Baix Ebre (en el Delta del Ebro) se produce todavía arroz (bomba, marisma, etc.) de forma artesanal y tradicional con molino de madera.

Fuente: Salud.Facilisimo