Los hay de todo tipo e intensidad. Los que dan un toque de sazón al paladar y los que te quitan la respiración y te hacen llorar.
Durante miles de año el ají picante, los chiles, jalapeños, o la pimienta han sido parte de ese placer culinario y masoquista de los humanos, únicos mamíferos en consumirlo, dividiéndonos entre quienes los consumimos y quiénes no.
Ahora, más allá de su sabor, hay razones médicas que apuntan a que el picante puede convertirse en nuestro mejor aliado. Pero, ¿por qué?
Te hiere, te cura
Paul Bosland, de la Universidad del Estado de Nuevo México, en Estados Unidos, cuenta que hace 20.000 años, cuando el hombre llegó al hemisferio occidental, se encontró con una planta que le producía dolor.
«La planta –el ají- los afectaba, pero se propusieron domesticarla porque le encontraron utilidad, y creo que fue para fines medicinales», relata Bosland.
Pero ese poder para sanar, se contrasta con el potencial para producir lesiones, y eso ha generado históricos debates entre científicos, médicos y nutricionistas.
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Un equipo de la Academia de Ciencias Médicas de China revisó durante varios años el comportamiento de casi 500.000 participantes de un estudio en ese país.
Encontraron que los individuos que afirmaban utilizar picante en sus comidas una o dos veces a la semana, registraban una tasa de mortalidad 10% menor que aquellos que consumían picante menos de una vez por semana.
La diferencia se amplía a medida que las personas ingieren alimentos picantes seis o siete veces a la semana.
El ají picante fue la especie más utilizada en las muestras del estudio, y quienes lo consumieron fresco disminuyeron en particular el riesgo de morir de cáncer, enfermedades coronarias y diabetes.
Lu Qi, miembro del equipo investigador y amante del picante, señala que hay muchas razones que explican estos efectos.
«Los datos obtenidos nos animan a pensar que al comer más comida picante mejoramos nuestra salud, y reducimos el riesgo de mortalidad en personas de edad avanzada», comenta.
No obstante, Qi aclara que el picante puede que no sea beneficioso para personas con problemas digestivos o úlceras estomacales.
Los secretos de ají
Para mirar dónde reside el poder del ají, córtelo y en su interior descubrirá una suerte de placenta amarilla a la cual están pegadas las semillas.
En la mayoría de las variedades de ají, en ese lugar se esconde su arma secreta: la capsaicina, un compuesto químico que genera irritación en los mamíferos.
La capsaicina se mide en la escala Scoville, una medida del picor en los chiles. Se cuenta en unidades de calor, es decir, en el número de veces que una muestra de ají seco debe ser diluida por su propio peso en agua con azúcar antes de perder su calor.
Para un pimentón verde la escala registra cero.
Pero para un ají habanero la medición oscila entre 100.000 y 350.000. La capsaicina pura alcanza una cifra de 16 millones, por lo que no se recomienda su uso ni culinario ni medicinal.
Como un arma química
Aún cuando el simple contacto con el chile Cuernos Rojos puede quemarte por completo la garganta, el extracto de capsaicina luce inodoro e incoloro, y por su intensidad está prohibido su consumo en la Unión Europea.
Así que su uso es más efectivo como arma, en el conocido formato de spray.
Desde tiempos precolombinos el ají se ha utilizado como arma. Se dice que los mayas quemaban hileras de esta planta para crear una cortina de humo que causaba irritación al entrar en contacto con ella.
Y en lo que parece ser una versión antigua del rincón del castigo, el códice azteca muestra a un padre obligando a un niño de ojos llorosos a acercarse a un hoyo con chiles encendidos.
Medicina contra el dolor
El códice azteca también muestra cómo se utilizaba para calmar el dolor de dientes, una función analgésica que se mantiene hasta nuestros días.
Joshua Tewksbury, un historiador de la Universidad de Washington, considera que la sensación de irritación que sentimos al exponernos al pimentón es un truco de la evolución.
«En realidad no estamos sufriendo una quemadura por la capsaicina, como sí la sufriríamos si tocáramos la hornilla encendida de una cocina, pero nuestro cerebro sí lo cree», dice el académico.
Además agrega que solo los mamíferos pueden tener esa sensación. Los pájaros, por ejemplo, pueden comerse los pimientos como si fueran cotufas sin sentir el ardor.
En ese sentido, Tewksbury estima que la planta evolucionó de tal manera que se hizo repelente a aquellos animales que pudieran triturar sus semillas con los dientes, e inofensiva a aquellos que podían ayudarla a esparcirlas.
También evolucionó para combatir microbios.
Esto tuvo gran relevancia en los tiempos previos a la medicina y a la refrigeración, y en especial en zonas ubicadas cerca del trópico, donde las personas eran más vulnerables a las bacterias que podían afectarlos o a sus alimentos.
El chile picante destruye o inhibe 75% de estos patógenos.
Eso puede explicar su éxito alrededor del mundo. Solo dos o tres años después de que Cristóbal Colón trajera las semillas de capsaicina que encontró en sus viajes por el Nuevo Mundo en 1493, los mercaderes portugueses la llevaron a Asia, donde terminaría por transformar el modo de cocinar.
El clima influye
En algún momento se llegó a decir que los habitantes de países con clima caluroso comían picante porque los hacía sudar, lo cual refrescaba la piel.
En 1988 investigadores de la Universidad de Cornell descubrieron que en países como India, Tailandia y China, el uso de las especies tendía a ser por su condición antibacterial.
Además, las mismas eran más utilizadas en naciones cercanas al ecuador, o áreas de valles húmedos y altiplanos.
La relación del pimentón con el clima, y el riesgo presente de enfermedades infecciosas, fue más grande que sus condiciones naturales para crecer.
O como diría Tewksbury, los humanos que vivían en zonas con climas peligrosos desarrollaron un gusto por el picante que «probablemente salvó muchas vidas».
Como antioxidante
Ahora también se sabe que es una fuente de antioxidantes. Por ejemplo, 42 gramos de esta especie puede sustituir la dosis diaria de vitamina C, aunque hay que admitir que esa cantidad puede darle un sabor muy fuerte al curry.
También son ricas en vitamina A, y en minerales como hierro y potasio.
La capsaicina ha sido incluso vinculada con la pérdida de peso. Estudios realizados este año por la Universidad de Wyoming, en Estados Unidos, revelan que ratones alimentados con una dieta alta en grasas registraron una aceleración del metabolismo, logrando quemar más energía y de esta forma perder peso.
Otro experimento publicado el mes pasado y realizado por la Universidad de Adelaida, Australia, descubrió que la interacción entre la capsaicina y las paredes del estómago juegan un papel importante en la sensación de sentirnos llenos.
Sobre esa misma línea, estudios anteriores parecieran respaldar la función controladora del apetito que pudiera tener el picante.
¿Picante Vs cáncer?
En 2012 un equipo de nutricionistas de la Universidad China de Hong Kong, que experimentó con hámsters, detectó que la capsaicina ayudaba a destruir el llamado «colesterol malo», que puede obstruir las arterias de los animales, y deja el «colesterol bueno», que ayuda a remover cualquier obstrucción.
También se descubrió un segundo beneficio para la salud cardíaca: la capsaicina pareciera impedir la acción del gen que contrae las arterias, restringiendo el flujo sanguíneo.
Por otra parte, se han obtenido resultados positivos en experimentos con ratones con células de cáncer de próstata y de pulmón, así como también hay indicios de ser efectiva contra afecciones en el colón.
Sin embargo, antes de hacer cambios drásticos en tu dieta, estos experimentos deben replicar sus resultados cuando se practiquen en humanos.
«Hay muchos reportes que señalan los efectos positivos de la capsaicina en la salud de las personas, especialmente con cáncer, pero también hay otros estudios que demuestran lo contario», advierte Zigang Dong, del Instituto Hormel, de la Universidad de Minnesota.
Las investigaciones enfocadas en el efecto de la capsaicina en el estómago de los seres humanos presentan hallazgos abiertamente divergentes.
Unos muestran sangramiento gástrico luego de consumir picante rojo, y otros no muestran reacción negativa alguna, incluso cuando se ha introducido jalapeños directamente en el estómago.
«Probablemente afecta al estómago o al esófago porque la capsaicina causa inflamación. Y si algo causa ardor o inflamación es porque puede matar células y por ende, producir inflamaciones crónicas que pueden ser muy dolorosas», explica Dong.
Como se puede apreciar, el chile picante se mantiene como un enigma. No obstante, sea amigo o enemigo, estamos cada vez más expuestos a él.
El consumo global de picante subió 2.5% por año, mientras que el consumo per cápita se incrementó 130% en ese período.
Quizás hasta que se comprueben todas sus dotes curativas, habría que administrarlo poco a poco, sin que nos saque lágrimas o vapor por los oídos.
( Fuente BBC)
