Se perfila esta bebida de agave como red captadora de divisas lanzada desde Cancún y la Riviera Maya
«Para todo mal mezcal y para todo bien, también», dice el refrán popular con relación a esta bebida que se consume en nuestro país desde hace más de 10 mil años. Hoy, teniendo como grandes lanzaderas las zonas hoteleras de Cancún y Riviera Maya va en busca de la conquista del gusto internacional, como una alternativa más, junto con el tequila, para atraer divisas en un momento crítico para la economía del país a causa de los bajos precios del petróleo.
Si bien, con un millón 157 mil 420 litros, las ventas de mezcal al extranjero apenas representaron el uno por ciento de los vinos y licores nacionales exportados durante el 2014, la elaboración de esta bebida alcohólica ocupa el primer lugar en crecimiento en México, ya que entre 2012 y 2013 su producción se disparó en 140 por ciento, según información del Consejo Regulador del Mezcal (CRM).
Por su parte, Ana Salinas Soto, la primera mujer «mezcalier» del país, mejor conocida como «Ana Mezcal», por su incansable promoción de estas bebida desde hace varios años, explica que se está entrando a un boom que será imparable a nivel nacional e internacional, debido a que cada día hay más inversionistas interesados en abrir mezcalerías, como en la época post revolucionaria se abrieron las pulquerías.
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«Seguramente», dice, «el mezcal llegará a ser un excelente producto captador de divisas, ya que a raíz de la creación del CRM en 1997, ya hay una mayor promoción y cuidado tanto de la producción artesanal, como industrial con técnicas artesanales, lo que garantiza una alta calidad en una bebida tradicional.
Oriunda de Oaxaca, Ana Salinas, expone que México tiene una gran oportunidad de convertir este producto en motor de desarrollo económico, especialmente de las zonas marginadas donde se cultiva el agave, ya que en su gran mayoría se trata de pequeños productores que, con el crecimiento de la industria, empiezan a obtener excelentes beneficios, además de promover el empleo y evitar la migración, con lo que se mantienen unidas las familias.
Entrevistada al término del programa Los Emprendedores, conducido por Luis Saint Martin, que se trasmite de lunes a viernes, de 9:00 a 10:00 de la mañana, por QFM-104.3, «Ana Mezcal» dice que este producto de agave, conocido popularmente como maguey, «ocupa la tercera categoría entre los licores más valiosos en el mercado, únicamente por debajo del cognac y el armagnac (un brandy producido en la región francesa de Armañac); en tanto que las exportaciones a Londres y Nueva York van en aumento».
Por su parte, Hipócrates Nolasco Cancino, presidente del CRM, señala que la producción nacional del mezcal es de dos y medio millones de litros por año, lo que equivale apenas al uno por ciento de los 250 millones de litros de tequila que se generan en el país, aunque la elaboración de este licor reporta un crecimiento anual de 56 por ciento.
De igual forma, señala que «el mezcal se ha posicionado en el mundo como una bebida de alta calidad. Las principales ciudades que importan este producto son Londres y Nueva York, donde loconsideran una bebida gourmet». Es así que las exportaciones reportan un ingreso de más de 40 millones de dólares anuales y van en aumento, al crecer 12 porciento en el último año y llegar a un millón 157 mil 420 litros vendidos durante el 2014.
Es importante destacar que la denominación de origen del mezcal abarca ocho estados del país: Oaxaca, Zacatecas, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas y Michoacán.
MEZCAL, UNA TRADICIÓN
El término mezcal (del náhuatl mexcalli, ‘pencas de maguey cocidas’, de metl ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’) tiene tres acepciones, en la actualidad:
Primero, es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en el norte de México; en su sentido primigenio se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta y, sobre todo, es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana popularizada en el estado de Oaxaca.
De acuerdo al Consejo Regulador del Mezcal este producto puede elaborarse a partir de la destilación de la penca del agave conocido popularmente como maguey, del cual existen diferentes tipos y cada uno produce una versión diferente de mezcal, una de las cuales es conocida como tequila.
La producción artesanal e industrial con técnicas artesanales del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.
Según Ana Mezcal, que lleva 16 años comercializando mezcal, existen una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, la variedad de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen. Entre éstos, se cuenta el mezcal de gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, entre otros, que aunado a la receta de cada maestro mezcalero le da su toque especial.
También influyen en su riqueza, dice, la calidad del agua, el lugar donde creció la planta de maguey, si fue en un valle, si en un monte, cerca de un río o de árboles frutales, lo mismo que la madurez o edad de la planta que lo ideal debe ser de ocho años.
Sobre la fabricación del mezcal, la entrevistada explica que se inicia con el corte de las pencas del maguey hasta dejar solo el corazón o la piña, la cual se traslada a la mezcalería donde se destaza y posteriormente se cuece en pozos u hornos con vapor durante tres días. Posteriormente, añade, se muele en molinos circulares con tracción animal o mecánica. En seguida, se deja fermentar en tinas de madera o metal, para luego destilarse para su posterior envasado o añejamiento.
Según la NOM 070 estipula que no todas las especies de maguey son aceptables e indica que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente.
Existen tres clasificaciones básicas, según la maduración: blanco (un mezcal joven), reposado (con al menos dos meses en barrica) y añejo (por un período de aproximadamente seis meses en barrica o más tiempo).
Ahora se ha buscado que la presentación sea atractiva y se combina la calidad del contenido con su presentación que puede estar adornada con la reproducción de alguna pintura de artista destacado. El mezcal se puede acompañar con limón, naranja y botanas de chapulines, gusanos de maguey, escamoles o lo que usted guste. Salud.
Fuente: Quequi
