Redacción Macronews.— Aunque el pavo sigue siendo el platillo estrella de la Nochebuena, su consumo per cápita en México apenas alcanza los 1.25 kilogramos al año, de los cuales el 90% ocurre exclusivamente durante la temporada navideña. En contraste, el pollo se consolida como la proteína preferida de los mexicanos, con un consumo anual por habitante de aproximadamente 33 kilogramos, según datos de la Unión Nacional de Avicultores (UNA).
De acuerdo con Jorge Miguel Iriarte, coordinador del Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola (CEIEPAv) de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la UNAM, esta tendencia refleja factores culturales y económicos que determinan las preferencias de los consumidores.
“El pavo es una carne magra y de fácil digestión, cualidades que la convierten en una recomendación frecuente de los nutriólogos. Su bajo contenido de grasa, alto aporte proteico y reducido nivel calórico lo hacen ideal para una dieta equilibrada y saludable”, aseguró Iriarte en entrevista, destacando su potencial nutricional frente a otros alimentos.
¿Por qué el pavo no tiene tanta demanda en México?
Uno de los principales factores es su tamaño. El pavo promedio pesa entre 8 y 10 kilos, aunque en años recientes se han introducido versiones más pequeñas, de 5 a 6 kilos, que aún resultan desafiantes para familias más reducidas.
Otro aspecto clave es el precio. Mientras que el kilo de pavo entero alcanza los 150 pesos, el de pechuga cuesta aproximadamente 110 pesos, lo que representa un gasto significativo para las familias mexicanas. Además, su venta es limitada en comparación con el pollo, que es más accesible y está disponible durante todo el año.
En regiones del sureste, como Yucatán, el pavo tiene un lugar especial en la gastronomía local, con platillos típicos como el caldo de pavo, el relleno negro y el pavo en escabeche. Sin embargo, fuera de esta zona, su consumo sigue siendo esporádico y estacional.
Por otro lado, Iriarte señaló la diferencia entre el pavo comercial y el guajolote criollo. Este último se cría principalmente para el autoconsumo en pequeñas escalas y tarda entre cinco y seis meses en alcanzar su peso ideal. Aunque nutricionalmente son similares, el guajolote tiene una apariencia menos atractiva debido a su coloración y las marcas negras que pueden quedar en su piel tras desplumarlo, lo que reduce su aceptación en el mercado.
Rescatar la tradición del guajolote
El académico también destacó la importancia de rescatar la crianza del guajolote como parte de la producción nacional de aves. “En el CEIEPAv queremos producirlo durante todo el año”, mencionó. Actualmente, tanto en la FMVZ como en la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, se crían pavos que se ofertan al público en esta temporada a través de la tienda Puma Gourmet, promoviendo una opción nacional de calidad.
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Aunque el pollo lidera como la proteína más consumida en los hogares mexicanos, expertos como Iriarte invitan a redescubrir las bondades del pavo y el guajolote, tanto por su valor nutricional como por su significado cultural en la gastronomía nacional.
