Este componente esencial y sano de ciertos cereales causa la enfermedad celíaca, que afecta a una de cada cien personas. Conoce todo sobre ella.
Si te llevas un pedazo de masa de pan cruda a la boca y lo masticas lentamente, notarás cómo va adquiriendo consistencia hasta alcanzar una elasticidad parecida a la del chicle. Se debe a que la harina de trigo, el cereal más consumido en el mundo, contiene gluten, o lo que los chinos muy gráficamente apodan como músculo de la harina. Este componente consiste, sobre todo, en gliadinas y gluteninas, las moléculas proteicas más grandes de la naturaleza. Ellas son las que se ocupan de mantener cierta tensión en los panes, como hacen las fibras musculares de nuestros brazos. Mientras están secas dentro del saco de harina, ambas proteínas permanecen inmóviles, pero en cuanto se humedecen con agua, empieza el baile: se desplazan, cambian de forma, se acercan unas a otras, establecen enlaces entre ellas y, finalmente, se disponen formando una espiral con muchas vueltas. Si la masa se estira, estas curvas se enderezan, y si se relaja, las espirales vuelven a formarse y la materia prima encoge.
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Aunque los panaderos manejan a diario la química del gluten con absoluta naturalidad en sus obradores, si nos paramos a analizarla a fondo hay que reconocer que se sale de lo común. Por un lado, las levaduras del pan generan gas –dióxido de carbono– por la fermentación de los azúcares, y la masa se expande como un globo. Pero simultáneamente, nuestro protagonista forma una malla con la resistencia necesaria para que las paredes de las burbujas internas nunca lleguen a romperse. Así, cuando la hogaza o los productos de bollería se hornean, el gluten inflado se seca y forma una estructura al mismo tiempo flexible y consistente que deja múltiples huecos en su interior.
Fuente: MuyInteresante
