Desde una esquina antes se percibe en el aire ese olor tan característico del pollo combinados con masa y manteca. Ahí, frente al parque de la supermanzana 24 donde se lee “La casa de los abuelos” viven Doña Magda y Don Leonardo, responsables de aromatizar el ambiente con la sazón del platillo típico para estas fechas.
El mucbilpollo o mukbilpollo es un tamal que en maya significa, literalmente, pollo enterrado o que debe ser enterrado, esto por su forma de cocinarse desde la época indígena de Yucatán para festejar el Hanal Pixan o Día de muertos cada 1ero y 2 de noviembre.
Don Leo, como le dicen de cariño, llegó a Cancún hace más de 40 años junto con Doña Magda, su esposa, donde criaron a 2 de sus 7 hijos. Ya son más de 30 años haciendo mukbilpollos cada año, sin embargo, Don Leo aprendió el arte de cocinarlo desde los 11 años.
En los pueblos de Yucatán, el mukbilpollo se cocina en familia: las mujeres se encargan de juntar todos los ingredientes para prepararlo, y los hombres de hacer un hoyo en la tierra de aproximadamente medio metro de hondo donde luego se colocan piedras, leña y se prende fuego. Cuando sólo quedan las brasas, se mete el tamal envuelto en hojas de plátano y se le hecha tierra para taparlo muy bien. Después de dos horas de hornearse enterrado, el pib, está listo para ser disfrutado por la familia.
En la cocina de Don Leo y Doña Magda no se puede hacer un hoyo en la tierra pero cuentan con un horno que a través de los años ha podido aguantar la carga de trabajo a la que lo someten en esta época del año pues llegan a hacer hasta 30 mukbilpollos en un día. El resto de al año se dedican a hacer pasteles para bodas y paquetes de comida por encargo para celebraciones como navidad.
En la mesa, Doña Magda desmenuza el pollo y ahí a su lado están todos los ingredientes mientras Don Leo, del otro lado de la mesa, acomoda hojas de plátano, luego saca la masa ya revuelta con el recado y el espelón, un tipo de frijol, y la va extiendo sobre las hojas hasta formar una base .
Siempre se han dedicado a la cocina y lo comentan con el orgullo de quién ama su oficio. Doña Magda dice que su familia los apoya y en estas fechas se reunirán en la casa de los abuelos para disfrutar todos juntos de este platillo y poner en un pedazo en el altar que hicieron para el hijo que perdieron por el cáncer.
Ambos son muy amables y platicadores pero no dejan de realizar sus labores. Don Leo pellizca las orillas de la base para formar pequeñas murallas, la masa ahora tiene forma de recipiente rectangular. Dice que este es el secreto para que no se salga el relleno.
Luego coloca suficiente pollo, res, el “col” que es una especie de caldo espeso de masa, caldo de pollo, manteca y recado. Después agarra la cebolla, el tomate, la hierbabuena y epazote. Luego, pone otra generosa capa del kol. Vuelve a extender masa para formar un rectángulo que con toda precisión pone encima para que funcione como una tapa.
Por último hace una envoltura que amarra con pedazos del hilo que deja la hoja de plátano, en que se podría asemejar a una caja de regalo y la mete al horno. Ahí se horneará mientras Don Leo disfruta del tercer partido de la serie Mundial entre los Reales y los Mets, para luego, en la noche, continuar haciendo más pibes.
Es conocido que por ser una ciudad relativamente joven comparada con el resto de las ciudades del país, Cancún, sea una ciudad de migrantes en donde convergen costumbres y tradiciones diferentes, sin embargo esta comida sigue siendo un manjar para convivir y disfrutar con la familia en esta época en la que recordamos a nuestros seres queridos que se nos adelantaron en el camino.
